Учебник. — 3-е издание, переработанное и дополненное. — М.: Высшая школа, 1990. — 128 с.Изложены вопросы организации производства предприятий общественного питания, формы обслуживания потребителей. Рассмотрены некоторые виды оборудования используемого на предприятиях общественного питания.Для учащихся ПТУ и лиц, обучаемых на производстве.Основы организации общественного питания.
Развитие общественного питания в современных условиях.
Организационное построение и отличительные особенности системы общественного питания.
Типы и наценочные категории предприятий общественного питания.
Рациональное размещение сети предприятий общественного питания. Состав помещений.
Организация снабжения предприятий общественного питания.
Источники снабжения сырьем и доставка продовольственных товаров.
Организация работы складов для хранения пищевых продуктов и сырья.
Тарное хозяйство.
Материально-техническое снабжение.
Организация весового хозяйства.
Организация производственных цехов.
Общие требования к производственным помещениям, организации рабочих мест.
Организация работы овощного цеха.
Организация работы мясного и рыбного цехов.
Использование быстрозамороженных и охлажденных блюд.
Организация работы кулинарного цеха.
Организация работы экспедиции.
Организация работы горячего цех а.
Организация работы супового отделения.
Организация работы соусного отделения.
Организация работы холодного цеха.
Организация работы кондитерского цеха.
Организация работы моечной кухонной посуды и производственной тары.
Контроль качества выпускаемой продукции.
Организация обслуживания потребителей.
Изучение потребительского спроса. Реклама.
Характеристика помещений для потребителей.
Основы составления меню.
Столовая посуда и приборы.
Организация работы моечной столовой посуды.
Организация работы хлеборезки.
Организация работы буфетов и магазинов кулинарии.
Организация работы раздачи.
Формы обслуживания потребителей в столовых.
Организация работы молодежных кафе.
Обслуживание потребителей в ресторане.
Специальные формы обслуживания.
Графики выхода на работу.
Тарифно-квалификационные характеристики.
Прогрессивные формы организации и стимулирования труда рабочих на предприятии.
Бригадная форма организации и стимулирования труда.
Арендный подряд в общественном питании.
Организационные принципы создания кооперативов в общественном питании.
Заключение.
Рекомендуемая литература.
