Монография. — Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2012. – 232 с.В первой главе монографии проанализированы основные тенденции расширения ассортимента и повышения качества хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки. Освещены существующие технологии ржаных заквасок и улучшение их качества. Рассмотрены основные способы повышения качества и пищевой ценности хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Во второй главе представлены результаты исследования влияния основных видов сахаросодержащих добавок – сахара и рафинадной патоки на углеводно-амилазный комплекс массовых сортов ржанопшеничного хлеба. Проанализировано влияние изменения состояния углеводноамилазного комплекса при внесении сахаросодержащих добавок на свойства теста и качество готовой продукции. Третья глава посвящена описанию технологии получения сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы и исследованию их хи-
мического состава. В четвертой главе приведены технологии производства ржаных заквасок и хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки с использованием сахаросодержащей пасты из сахарной свеклы, а так же сахаросодержащей пасты и порошка из картофеля.Предназначена для научных работников, аспирантов, магистров и студентов, обучающихся по специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», направления подготовки бакалавра и магистра 552400 «Технология продуктов питания». Может быть использована предприятиями, работающими в области хранения и переработки сельхозсырья.
