Учеб.-метод. пособие. — СПб.: Университет ИТМО; ИХиБТ, 2015. — 86 с.Учебно-методическое пособие включает содержание дисциплины «Научные основы создания продуктов функционального назначения», перечень практических и лабораторных занятий, рекомендации к их выполнению, а также рекомендации к самостоятельной работе магистрантов.
Предназначено для магистрантов направления 19.04.01 Биотехнология.Содержание:
Введение.
Содержание дисциплины.
Практические и семинарские занятия.
Функциональные пищевые продукты: характеристика, назначение, роль в питании.
Основные предпосылки появления функциональных пищевых продуктов. История возникновения и основные этапы развития производства продуктов функционального питания.
Роль основных микронутриентов в питании человека.
Основные теории и концепции питания Вклад отечественных и зарубежных ученых в их развитие Современные взгляды на питание.
Альтернативные теории питания.
Функциональные пищевые ингредиенты Общие представления. Классификация Физиологическое действие.
Метаболический синдром.
Основные системы регуляции гомеостаза Минеральные вещества как базовый элемент гомеостаза живых организмов.
Основные системы регуляции гомеостаза Оксидантная (антиоксидантная) система регуляции гомеостаза человека.
Роль воды в поддержании здоровья человека и снижении риска заболеваний.
Биологически активные добавки как один из элементов пищи будущего.
Характеристика основных групп функциональных ингредиентов.
Характеристика отдельных видов пищевых волокон.
Основные виды пробиотиков и пребиотиков. Современные тенденции в производстве синбиотиков.
Лактулоза – основной отечественный пребиотик.
Функциональные свойства аминокислот, белков и пептидов.
Научные и практические аспекты использования молока и его производных для создания функциональных продуктов питания.
Современные подходы к созданию функциональных продуктов питания.
Способы обработки сырья для получения биологически активных веществ.
Основные направления и методология создания функциональных продуктов для питания отдельных групп населения.
Лабораторные работы:.
Определение влагоудерживаювающей и пенообразующей способности пищевых функциональных ингредиентов.
Исследование гелеобразующей и жироэмульгирующей способности белковых препаратов.
Исследование влияния вида и дозы эмульгатора на стойкость пищевых эмульсий.
Определение витамина С в объектах растительного и животного происхождения.
Перечень вопросов для подготовки к экзамену.
Список литературы.
