Приведена классификация хлебобулочных изделий, их пищевая ценность. Дана характеристика сырья, подготовка его к производству, описаны процессы, протекающие при хранении, их роль в приготовлении теста. Рассмотрены современные способы приготовления теста, в том числе ускоренные, их аппаратурно-технологические схемы. Описаны технологические операции разделки теста, выпечки тестовых заготовок, реализация готовой продукции, ее хранение, черствение и пути его предотвращения. Приведены технологии сухарных и бараночных изделий. Изложены достоинства специальных добавок для улучшения качества продукции, способы предотвращения дефектов и болезней готовой продукции. Для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 260202 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Учебное пособие может быть полезным для инженерно-технических работников хлебопекарных предприятий и малых производств.
Author(s): Пащенко Л.П., Жаркова И.М.
Series: Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений
Publisher: КолосС
Year: 2008
Language: Russian
Commentary: 1181365917
Pages: 391
Tags: Пищевая промышленность;Технология хлебопродуктов;
1 Хлеб - основной продукт питания населения россии......Page 3
2 Технологические схемы производства хлебобулочных изделий......Page 20
3 Основное сырье......Page 30
4 Дополнительное сырье......Page 84
5 Способы хранения сырья на хлебопекарных предприятиях и подготовка его к производству......Page 132
6 Способы разрыхления теста......Page 170
7 Приготовление теста из пшеничной муки......Page 187
8 Приготовление теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки......Page 244
9 Разделка теста......Page 261
10 Выпечка хлебобулочных изделий......Page 279
11 Подготовка хлебобулочных изделий к реализации в торговой сети. Черствение хлебобулочных изделий и пути его предотвращения......Page 291
12 Выход готовых изделий......Page 308
13 Технология диетических изделий и изделий пониженной влажности......Page 316
14 Факторы, влияющие на качество хлебобулочных изделий пути его повышения......Page 339
15 Дефекты и болезни хлебобулочных изделий, пути их предотвращения......Page 363
Предметный указатель......Page 379
Литература......Page 384
Оглавление......Page 386
