Монография. — М.: Агоопоомиздат. 1986. — 296 с.Приведены краткие сведения по химическому составу и физикохимическим свойствам основного сырья, используемого при производстве кондитерских изделий. Даны теоретические основы процессовв растворения гидратации, кристаллизации, химических реакций превращений сахаров, образования продуктов распада и математическое их описание.
Основное внимание уделено объяснению физико-химических процессов, протекающих в кондитерских изделиях при их производстве, связанных с механическим измельчением сырья и полуфабрикатов, растворением, нагреванием сырья, увариванием, темперированием, формованием и охлаждением кондитерских мас.
В монографии освещены также процессы, протекающие при хранении некоторых кондитерских изделий.Предназначена для научных и инженерно-технических работников кондитерской промышленности, может служить пособием для аспирантов и студентов соответствующего профиля.Оглавление:
Предисловие.
Состав и физико-химические свойства основного сырья.
Сахар.
Инвертный сироп.
Крахмальная патока.
Фруктово-ягодное сырье.
Какао-бобы.
Маслосодержащие ядра.
Молоко и молочные продукты.
Пенообразователи для кондитерских масс.
Мука.
Физико-химические свойства растворов сахаров.
Растворимость сахарозы.
Гидратация в растворах сахаров.
Термодинамика водных растворов сахаров.
Методы определения растворимости.
Вязкость растворов сахаров.
Пересыщенные растворы сахарозы.
Процесс кристаллизации. Образование центров кристаллизации.
Рост кристаллов.
Кинетика процесса кристаллизации.
Влияние нагревания и pH среды на физико-химические свойства сырья.
Влияние нагревания кристаллических сахаров на их физико-химические свойства.
Автокаталитическая реакция.
Последовательная реакция.
Влияние pH среды и температуры на реакции разложения сахаров.
Гидролиз сахарозы.
Мутаротация моносахаридов.
Разложение глюкозы и фруктозы.
Разложение инвертного сиропа.
Образование меланоидинов.
Начальная стадия.
Промежуточная стадия.
Конечная стадия.
Основные физико-химические процессы, протекающие при производстве кондитерских изделий.
Производство шоколада.
Обжаривание какакао-бобов.
Получение и обработка какао крупки.
Размол какао крупки.
Темперирование и обработка какао тертого.
Получение шоколадных масс.
Способы снижения вязкости шоколадных масс.
Свойства тонких пленок какао-масла и ПАВ.
Повышение эффективности разжижающего действия ПАВ в шоколадных массах.
Конширование шоколадных масс.
Полиморфизм триглицеридов и жирных кислот.
Темперирование шоколадных масс.
Охлаждение шоколадных изделий.
Производство пастило-мармеладных изделий.
Получение фруктовых и желейных масс.
Способность пектиновых веществ, агара и агароида к студнеобразованию.
Механизм студнеобразования.
Роль отдельных компонентов в образовании пектинового студня.
Пенообразные массы. Физико-химическая характеристика пен.
Получение кондитерских пен.
Процессы, происходящие при сушке фруктово-желейных и пенообразных масс.
Производство карамели.
Уваривание карамельных сиропов.
Причины засахаривания карамельной массы.
Основные закономерности кристаллизации сахарозы из расплава.
Повышение стойкости карамельной массы к кристаллизации.
Влияние обработки карамельной массы на ее свойства.
Производство конфет.
Кинетика кристаллизации сахарозы при получении помадных масс.
Методы определения основных параметров кристаллизации в помадосбивальных машинах.
Определение величины кристаллов в помадной массе.
Факторы, влияющие на дисперсность помадных масс.
Рекристаллизация в помадных массах при темперировании.
Структурообразование помадных, молочных и ликерных масс при формовании Структурообразование масс пралине при формовании.
Получение конфетных масс на основе порошкообразных сахарных полуфабрикатов.
Изменение структурно-механических свойств конфетных масс при формовании и охлаждении.
Производство печенья.
Роль составных частей пшеничной муки в образовании теста.
Значение технологических факторов при приготовлении теста.
Получение эмульсии при непрерывном замесе сахарного теста.
Факторы, определяющие устойчивость эмульсий.
Выбор эмульгатора для бисквитных эмульсий.
Физико-химические и коллоидные процессы, протекающие в тесте при выпечке.
Физико-химические процессы, протекающие при хранении кондитерских изделий Изменение гигроскопичности карамели при хранении.
Теоретические основы гигроскопичности.
Факторы, влияющие на изменение гигроскопичности карамели.
Высыхание помадных корпусов конфет при хранении.
Повышение стойкости помадных конфет к высыханию.
Физико-химические процессы, протекающие при хранении шоколада.
Список использованной литературы.
Предметный указатель.
