Технология и оборудование мясоконсервного производства

Предисловие.
Характеристика основного сырья и вспомогательных материалов.
Пищевая ценность мяса.
Характеристика мяса.
Основное сырье.
Мясо.
Субпродукты.
Кровь.
Жировое сырье.
Яйца и яйцепродукты.
Молоко и молочные продукты.
Вспомогательные материалы.
Бобовые.
Крупы.
Мучные изделия.
Картофель и овощи.
Пряности.
Посолочные ингредиенты и технологические добавки.
Растительные жиры.
Желатина.
Санитарно-гигиеническое состояние мяса, используемого в консервном производстве.
Контрольные вопросы.
Классификация мясных консервов и схемы их производства.
Классификация мясных консервов.
Повышение качества продукции.
Технологические схемы производства мясных консервов.
Контрольные вопросы.
Подготовка основного сырья и вспомогательных материалов для консервирования.
Подготовка мясного сырья.
Приемка сырья и оценка качества.
Размораживание и зачистка мясного сырья.

Подготовка субпродуктов.
Подготовка тушек птицы и кроликов.
Измельчение мясного сырья.
Перемешивание мясного сырья.
Посол мясного сырья.
Предварительная тепловая обработка сырья.
Подготовка вспомогательных материалов.
Подготовка бульонов и соусов.
Правила техники безопасности при работе в цехах по подготовке сырья к порционированию.
Правила техники безопасности при обвалке и жиловке мяса.
Правила техники безопасности при работе с нитритом натрия.
Правила техники безопасности при работе на оборудовании.
Контрольные вопросы.
Порционироваиие и закатка.
Способы и технические средства порционирования и контрольного взвешивания.
Закатка, маркировка наполненных банок.
Проверка герметичности закатанных банок.
Правила техники безопасности при работе на оборудовании мясопорционного отделения.
Контрольные вопросы.
Стерилизация консервов.
Изменения в мясе при тепловой обработке.
Влияние нагрева на микрофлору.
Формула стерилизации.
Способы стерилизации.
Стерилизация консервов в аппаратах периодического действия.
Стерилизация консервов в полуавтоматах и аппаратах непрерывного действия.
Правила техники безопасности при работе на аппаратах для стерилизации консервов.
Контрольные вопросы.
Сортировка, упаковка, хранение консервов.
Сортировка и охлаждение.
Смазка банок и наклеивание этикеток.
Упаковка консервов.
Хранение и отгрузка консервов.
Правила техники безопасности при сортировке, смазке, упаковке и хранении консервов.
Контрольные вопросы.
Пастеризованные консервы.
Характеристика пастеризованных консервов.
Особенности подготовки сырья для производства пастеризованных ветчинных консервов.
Пастеризация ветчинных консервов.
Контрольные вопросы.
Консервы для детского и диетического питания.
Основные требования к производству консервов детского питания.
Группы консервов детского и диетического питания и сырье для их производства.
Технология мясных консервов детского и диетического питания.
Общая технология консервов детского питания.
Особенности технологии некоторых консервов детского питания.
Особенности технологии консервов диетического питания.
Требования к качеству консервов детского и диетического питания.
Контрольные вопросы.
Производство мясных концентратов.
Сырье для производства мясных концентратов.
Технология мясных концентратов.
Требования к готовым продуктам.
Контрольные вопросы.
Жестянобаночное производство.
Виды и характеристика материалов, используемых для изготовления консервной тары.
Классификация консервной тары.
Изготовление жестяных банок.
Санитарная обработка консервной тары.
Лакопечатное производство.
Производство консервной тары на непрерывно-поточных линиях.
Контроль качества жестяной тары.
Предупреждение брака в жестянобаночном производстве.
Правила техники безопасности в жестянобаночном производстве.
Контрольные вопросы.
Технохимический и бактериологический контроль консервов.
Отбор проб.
Оценка органолептических показателей мясных консервов.
Определение качества физико-химическими методами.
Контроль качества жести.
Применение бактериологических методов исследования.
Контрольные вопросы.
Санитарные требования и общие правила техники безопасности для мясоконсервных предприятий.
Санитарные требования на предприятии.
Дезинфекция, дезинсекция.
Общие правила техники безопасности.
Контрольные вопросы.
Приложения.
Список рекомендуемой литературы.