Под. ред. проф. Л.А. Борисенко. — М.: ДеЛи принт, 2004. — 163 с.ISBN 5-94343-068-7.В учебном пособии представлены данные о современном состоянии биотехнологических основ интенсификации производства соленых мясных изделий. Изложены направления и перспективы применения основных интенсивных способов и приемов обработки мясного сырья в процессе производства цельномышечных мясопродуктов. Описаны основные закономерности изменения физикохимических и биотехнологических показателей мясного сырья в пределах его классификационных групп. Приведены свойства активированных жидких систем и результаты их воздействия на основные функционально-технологические показатели мясного сырья и готовых изделий. Показаны особенности массопереноса посолочных ингредиентов при струйном их инъецировании и тумблировании мясной ткани. Изложены основные принципы разработки и использования многокомпонентных активированных жидких систем в технологии мясопродуктов. Представлены функционально-технологические и медико-биологические показатели соленых полуфабрикатов и готовой продукции.Предназначено для студентов, аспирантов и инженерно-технических работников мясной и консервной промышленности.Содержание:
Введение.
Современные направления интенсификации производства соленых изделий.
Основные закономерности изменения физикохимических и биотехнологических показателей мясного сырья в пределах его классификационных групп.
Взаимосвязь показателей рН и ВСС мясного сырья с различным характером и сроком автолиза.
Основные закономерности изменения биотехнологических характеристик сырья в пределах его классификационных групп.
Оценка свойств активированных жидких систем (АЖС) и результатов их воздействия на основные функционально-технологические показатели мясного сырья.
Обоснование доминантных признаков использования АЖС в технологии мяса и мясопродуктов.
Некоторые специфические свойства активированных вод.
Практическое использование активированных водных растворов для посола мяса.
Регулирование показателя рН мясного сырья.
Изменение показателя рН рассолов, приготовленных на основе активированных вод.
Основные закономерности изменения ВСС мясного сырья при его взаимодействии с омагниченной водой.
Влияние омагниченной воды на протеолитическую активность ферментов говядины.
Струйный способ введения жидких систем в неразрушенную микроструктуру мясной мышечной ткани.
Обоснование технологических режимов струйного способа инъецирования.
Характер распределения высокомолекулярных белковых веществ при струйном их введении в мышечную ткань.
Параметры струйного инъецирования рассола в мясо.
Разработка схем струйного инъецирования рассолов в мясное сырье.
О механизме проникновения и последующего распределения жидких систем при струйном их инъецировании в мышечную ткань.
Математическая модель распределения давления в начальной зоне накопления рассола при его инъецировании в мышечную ткань.
Технологические требования к установкам для струйного инъецирования мясного сырья.
Кинетические закономерности посола мяса с использованием активированных рассолов.
Характер проникновения активированных рассолов в мышечную ткань в стационарном режиме.
Характер массопереноса компонентов активированных рассолов в мышечной ткани.
Оптимизация процессов посола мяса омагниченными рассолами струйным способом.
Посол мяса активированными рассолами с использованием тумблирования.
Функциональные, технологические и медикобиологические показатели соленых полуфабрикатов и готовой продукции.
Функционально-технологические показатели мясопродуктов, посоленных с использованием струйного инъецирования омагниченных рассолов.
Качественная и количественная оценка цвета соленых изделий, выработанных с применением интенсивных способов посола.
Термогравиметрический анализ ветчинных изделий.
Основные технологические принципы разработки и использования многокомпонентных активированных систем.
Обоснование и методология разработки МКС и АЖС.
Реализация научных основ использования МКС и АЖС при разработке интенсивных и ресурсосберегающих технологий.
Заключение.
Литература.
