Учебно-практическое пособие. - М.: МГУТУ, 2004. - 216 с.Состоит из 3 частей.Введение.
Технологические принципы производства продукции общественного питания.
Тесты.
Вопросы для самоконтроля.
Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки.
Белки (пищевая ценность, свойства, строение, влияние тепловой обработки на изменение белков).
Жиры (пищевая ценность, классификация, строение, свойства, органолептические показатели).
Углеводы (пищевая ценность, классификация, строение, свойства, органолептические показатели, выход продукции).
Роль воды в формировании качества продукции, структурно-механические характеристики сырья и готовой продукции. Теплофизические и массообменные свойства сырья.
Тесты.
Вопросы для самоконтроля.
Технология кулинарной продукции.
Соусы. Классификация. Ассортимент.
Технологические схемы производства.
Требования к качеству. Условия, сроки хранения и реализации. Соусы промышленного производства.
Продукция из картофеля, овощей и грибов.
Технологическая характеристика сырья, полуфабрикатов, тепловая кулинарная обработка.
Продукция из круп, бобовых и макаронных изделий.
Технологическая характеристика сырья.
Механическая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий. Правила варки. Технология приготовлению блюд, требования к качеству, условия и сроки реализации.
Продукция из мяса и мясопродуктов.
Технологическая характеристика сырья, полуфабрикатов, тепловая кулинарная обработка, технология приготовления блюд. Требования к качеству, сроки реализации.
Продукция из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика. Технологическая.
характеристика сырья. Тепловая кулинарная обработка, технология приготовления блюд,
требования к качеству, сроки реализации.
Продукция из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла. Технологическая характеристика сырья, полуфабрикатов, тепловая и кулинарная обработка. Технология приготовления блюд, требования к качеству, сроки реализации.
Продукция из яиц, яйцепродуктов и творога.
Технологическая характеристика сырья, полуфабрикатов, тепловая кулинарная обработка,
технология приготовления блюд, требования к качеству.
