Учебное пособие. — СПб.: Университет ИТМО, 2016. — 82 с.
Рассмотрены различные аспекты производства плодово-ягодного вина. Отдельное место занимают характеристика плодово-ягодного сырья, применяемого в промышленности, а также классификация, дегустация и болезни вин. Имеются приложения, в которых отражены детальные характеристики винограда по сортам, приведены аппаратурно-технологические схемы производства плодово-ягодного вина. Предназначено для бакалавров направления 19.03.02 и магистрантов направления 19.04.02 Продукты питания из растительного сырья очной и заочной форм обучения.Содержание:
Сырье для производства плодово-ягодных вин.
Семечковые плоды.
Косточковые плоды.
Ягоды.
Приёмка и хранение плодово-ягодного сырья.
Мойка плодово-ягодного сырья.
Инспекция плодово-ягодного сырья.
Измельчение плодово-ягодного сырья.
Извлечение сока из плодово-ягодного сырья.
Осветление сусла из плодово-ягодного сырья.
Сбраживание плодово-ягодного сусла.
Выдержка плодово-ягодных виноматериалов.
Осветление и хранение виноматериала.
Вторичное брожение виноматериала.
Обеспечение кондиционности виноматериала.
Стабилизация плодово-ягодного вина.
Розлив плодово-ягодного вина.
Дополнительные операции, применяемые при производстве плодово-ягодного вина.
Предварительная термическая обработка сырья.
Предварительная обработка мезги.
Сульфитация сока, мезги, виноматериала.
Пастеризация плодово-ягодного сока и вина.
Российская классификация вин.
Европейская классификация вин.
Аромат и вкус виноградного вина, дегустация.
Болезни и пороки вин.
Болезни вин и их лечение.
Пороки вин.
Помутнения вин.
Приложения.
