Учебное пособие. — СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2014. — 136 с.Рассмотрены основные понятия, а также основополагающие законы РФ, касающиеся безопасности сырья и качества пищевых продуктов, алиментарных, условно алиментарных и токсических соединений природного происхождения, деятельности микроорганизмов и микроскопических грибов.Учебное пособие предназначено для магистрантов и бакалавров, обучающихся по направлениям 260100 Продукты питания из растительного сырья, 260200 Продукты питания животного происхождения.Введение
Проблема безопасности окружающей среды и пищевых продуктов
Создание и разработка законодательной базы на продукты питания
Безопасность и качество пищевых продуктов в России
Основные понятия безопасности
Санитарная охрана и экспертиза пищевых продуктов
Экспертиза мяса и продуктов убоя на мясоперерабатывающих предприятиях
Дисбаланс макронутриентов в питании
Белки
Углеводы
Жиры
Антиалиментарные факторы питания
Антиферменты
Антивитамины
Деминерализующие факторы
Алкоголь
Токсические вещества природного происхождения
Классификация животных организмов с позиции токсичности
Токсикологическая классификация ядовитых растений
Основные токсические вещества, вызывающие пищевые отравления
Микробиологический контроль качества пищевых продуктов
Санитарно-показательные микроорганизмы
Пищевые токсикоинфекции
Пищевые бактериальные токсикозы
Микотоксины-токсичные метаболиты жизнедеятельности специфических форм микроскопических грибов
Афлатоксины
Охратоксины
Патулин
Фузариотоксикозы
Зеараленон
Список литературы
