Учебное пособие. — Брянск: Издательство Брянского ГАУ, 2015. — 44 с.Учебное пособие содержит методические указания по структуре и методике курсового проектирования по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания». Предназначено для студентов очной и заочной формы обучения для подготовки бакалавров по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания.
Цель – приобретение теоретических знаний и практических навыков в области современных, прогрессивных методов и форм организации производства кулинарной продукции, а также обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания.Введение.
Методические указания по выполнению курсового проекта с тематикой курсовых проектов.
Содержание курсового проекта.
Содержание.
Введение.
Творческая часть.
Технологическая часть.
Составление таблицы и графика загрузки зала.
Расчет количества посетителей за каждый час.
Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.
Расчет количества блюд.
Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба.
Разработка ассортиментного минимума.
Составление плана-меню.
Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков.
Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха и магазина кулинарии.
Расчет рабочей силы для цеха и магазина кулинарии.
Составление графика выхода на работу.
Расчет и подбор оборудования.
Расчет вместимости холодильных шкафов.
Расчет и подбор немеханического оборудования.
Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха.
Расчет полезной и общей площади цеха.
Заключение.
Приложения 1-12.
Рекомендуемая литература.
