Перевод с немецкого Г.В. Соловьевой, А.А. Куреленкова. — СПб.: Профессия, 2008. — 488 с., ил.Книга является классическим немецким учебником для работников мясоперерабатывающих предприятий. Наглядное, доступное для понимания, отлично иллюстрированное издание дает представление как о теоретических основах, нормативной базе, санитарно-гигиенических требованиях, так и об основных технологических процессах мясопереработки — от забоя скота до изготовления продукции и ее продажи. Подробно рассмотрены основные технологические операции: разделка, холодильное хранение, посол, измельчение мясного сырья, термическая обработка, копчение. Описано изготовление различных видов колбас, деликатесов, полуфабрикатов, указаны причины возможных дефектов и способы их устранения. Большое внимание уделено вопросам качества вырабатываемой продукции. Даны рекомендации по организации торговли мясными продуктами. Книга предназначена для широкого круга специалистов мясоперабатывающей отрасли.Содержание:Техника безопасности. Гигиена и санитария. Охрана окружающей среды
Техника безопасности
Гигиена и санитария
Охрана окружающей среды
Мясо как пищевой продукт
Химический состав мяса
Резюме: Химический состав мяса
Пищевая ценность мяса
Рационы питания
Резюме: Пищевая ценность мяса
Изменения свойств мяса
Созревание мяса
Резюме: Изменения мяса после убоя
Убойный цех: приемка и убой скота
Закупка убойного скота
Обращение с животными перед убоем
Убой свиней
Убой крупного рогатого скота
Убой мелкого рогатого скота
Бойни
Экспертиза мяса
Мясо с дефектами
Лабораторные исследования мяса
Резюме: Приемка и убой скота
Обработка мясного сырья
Классификация мяса
Разделка мяса
Разделка свинины
Резюме: Свинина в розничной торговле
Разделка говяжьей туши
Резюме: Говядина в розничной торговле
Разделка мелкого скота
Приготовление мясных полуфабрикатов
Выкладка свежего мяса
Рубленое мясо и рубленые полуфабрикаты
Резюме: Рубленое мясо в розничной торговле
Использование костей
Использование субпродуктов
Переработка жиров
Резюме: мясо как товар
Холодильная обработка мяса
Охлаждение мяса
Холодильное оборудование
Замораживание мяса
Резюме: Холодильная обработка мяса
Сухой и мокрый посол копчение
Посол шпика
Сухой посол
Медленный посол
Научные основы посола
Мокрый посол
Термообработанные соленые продукты из мяса
Изготовление варено-соленых изделий
Дефекты соленых продуктов из мяса
Резюме: Сухой и мокрый посол
Копчение
Резюме: Копчение
Стандартизация
Производство колбас и колбасных изделий в соответствии со стандартом
Пищевое законодательство
Колбасные оболочки и пряности
Натуральные колбасные оболочки
Искусственные колбасные оболочки
Синтетические колбасные оболочки
Пряности
Колбасы из термически обработанного сырья
Производство колбас из термически обработанного сырья
Кровяные колбасы
Изготовление зельцев
Хранение колбас из термически обработанного сырья
Резюме: Колбаса из термически обработанного сырья
Вареные колбасные изделия
Производство вареных колбасных изделий
Резюме: Куттерование колбасною фарша
Изготовление сосисок
Вареные колбасы из тонкоизмельченного фарша
Вареные колбасы из грубоизмельченного фарша
Вареные колбасы с включениями
Дефекты вареной колбасы
Хранение вареной колбасы
Сырые колбаски для обжарки
Резюме: Вареные колбасные изделия
Сырокопченые колбасы
Изготовление сырокопченых колбас
Сырокопченая колбаса твердой консистенции
Сырокопченая колбаса мажущейся консистенции
Резюме: Сырокопченые колбасы
Дефекты сырокопченых колбас
Резюме: Дефекты сырокопченых колбас
Деликатесные кулинарные изделия
Производство деликатесных изделий
Мясные изделия и желе
Рулеты, паштеты, мясные пироги
Консервированные мясные продукты
Виды консервов
Нормативно-правовое регулирование
Изготовление
Готовые мясные блюда
Герметизация
Стерилизация
Показатель F
Дефекты консервированных продуктов
Резюме: Консервированные мясные продукты
Дополнительный ассортимент мясного магазина
Ассортимент мясного магазина
Резюме: Дополнительный ассортимент
Организация торговли
Взаимоотношения продавец-покупатель
Резюме: Взаимоотношения продавец-покупатель
Организация процесса продаж
Резюме: Процесс продаж
Резюме: Правовые нормы в торговле
Реклама
Недобросовестная конкуренция
Предметный указатель
