Учебное пособие. – М.: МГУТУ, 2008 – 60 c.Во второй части учебного пособия д.т.н. профессора Т.В. Шленской и к.т.н. доцента Ю.И. Зубцовой в кратком и систематическом виде изложено содержание курса организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.
Рассматривается порядок обслуживания посетителей, современные методы и формы обслуживания.
Дана краткая характеристика всех видов столовой посуды и приборов, сервировки столов; уделено большое внимание правилах подачи блюд.
Рассматриваются особенности обслуживания всех видов приемов и банкетов, специальные формы организации обслуживания; уделено внимание вопросам профессиональной этики, а также особенности обслуживания иностранных студентов.Учебное пособие может быть использовано как во время аудиторных занятий, так и для самостоятельного изучения материала.
Пособие предназначено для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения.Содержание:
Организация производства.
Сырье, полуфабрикаты и готовая продукция.
Характеристика структуры производства.
Основные требования к созданию оптимальных условий труда.
Организация рабочего места.
Производственные цехи.
Заготовочные цехи.
Доготовочные цехи.
Специализированные цехи.
Оперативное планирование производства.
Оперативное планирование работы производства.
заготовочных предприятий.
Оперативное планирование в предприятиях с полным циклом производства.
Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров. Оперативный контроль за работой производства.
Нормативная документация предприятий общественного питания.
Вопросы для самоконтроля.
Тесты.
Основы научной организации труда.
Основные задачи научной организации труда.
Основные направления научной организации труда.
Нормирование труда.
Методы нормирования труда.
Классификация затрат рабочего времени.
Методы изучения затрат рабочего времени.
Определение численности работников на предприятиях общественного питания.
Вопросы для самоконтроля.
Тесты.
Организация обслуживания на предприятиях питания.
Особенности организации обслуживания и предоставления услуг на предприятиях общественного питания различных видов и классов.
Характеристика методов и форм обслуживания.
Виды торговых помещений, их назначение и характеристика.
Оборудование залов. Современные требования к мебели.
Буфеты.
Сервизная.
Моечная столовой посуды.
Столовая посуда и приборы. Классификация, требования к посуде.
Столовые приборы: виды, назначение, характеристика.
Столовое белье.
Учет и хранение посуды и белья.
Средства информации: меню, прейскуранты.
Вопросы для самоконтроля.
Тесты.
