Описаны стадии производства сдобных хлебобулочных изделий — от подготовки сырья до хранения и упаковки готовой продукции. Представлены ассортимент, показатели качества, рецептуры, особенности приготовления отдельных видов изделий. Рассмотрены контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, даны расчеты выхода изделий. Книга предназначена работникам хлебопекарной промышленности (инженерам-технологам, мастерам, сотрудникам лабораторий) и общепита. Она может служить учебным пособием для студентов вузов, лицеев и колледжей.
Author(s): Андреев А.Н.
Publisher: ГИОРД
Year: 2003
Language: Russian
Commentary: 1181369753 Качество: хорошее
Pages: 480
Tags: Пищевая промышленность;Технология хлебопродуктов;
От автора......Page 3
Оглавление......Page 5
1 Ассортимент и организация производства сдобных хлебобулочных изделий......Page 9
2 Сырье и полуфабрикаты......Page 30
3 Приготовление сдобного теста......Page 93
4 Разделка сдобного теста......Page 122
5 Выпечка сдобных хлебобулочных изделий......Page 143
6 Упаковывание, хранение и транспортирование сдобных хлебобулочных изделий......Page 169
7 Производство сдобного хлеба и хлебцев......Page 190
8 Производство сдобных булочных изделий......Page 198
9 Производство сдобных мелкоштучных булочных изделий......Page 227
10 Производство мучных кулинарных изделий......Page 328
11 Производство сдобных хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов......Page 339
12 Выход хлебобулочных изделий......Page 368
13 Технохимический контроль производства сдобных хлебобулочных изделий......Page 382
Литература......Page 463
