СПб.: ГИОРД, 2011. — 600 с.ISBN 978-5-98879-134-8.В учебном пособии приведены теоретические сведения об основных процессах колбасного производства, охарактеризованы традиционные и инновационные технологии. Представлены базовые схемы и технологическое оборудование для выполнения основных операций при переработке мясного сырья.
Книга рекомендуется специалистам мясоперерабатывающей отрасли, студентам профильных вузов и средних специальных учебных заведений.Оглавление:Предисловие.
Мясо сельскохозяйственных животных.
Строение и химический состав мышечной ткани.
Строение и химический состав соединительных и других тканей.
Характеристика небелковых компонентов мяса.
Непищевые и чужеродные вещества.
Пищевая ценность и качество мяса и мясопродуктов.
Биохимические и физико-химические превращения при хранении и переработке мяса.
Приемка и подготовка мясного сырья.
Виды и приемка мясного сырья колбасного и полуфабрикатного производств.
Разделка мясного сырья.
Обвалка и жиловка мяса.
Технологическое оборудование при подготовке мясного сырья.
Производство продуктов из свинины и говядины.
Классификация и технологические схемы продуктов из свинины и говядины.
Посол мяса.
Цветообразование и стабилизация окраски мясопродуктов.
Технологическое оборудование для производства продуктов из свинины и говядины.
Производство колбасных изделий.
Измельчение и особенности посола сырья для производства колбасных изделий.
Оборудование для измельчения и перемешивания мясного сырья с посолочными компонентами.
Пищевые добавки, используемые в колбасном производстве.
Приготовление мясных эмульсий.
Оболочки, используемые в колбасном производстве.
Формование колбасных батонов.
Термообработка мясных и колбасных изделий.
Назначение термообработки.
Характеристика биохимических процессов, протекающих при термической обработке.
Обжарка.
Методы и режимы термообработки.
Особенности термообработки колбасных изделий в различных оболочках.
Запекание.
Охлаждение.
Копчение.
Сушка.
Оборудование для термообработки.
Особенности некоторых технологий производства колбасных изделий.
Производство сырокопченых колбас.
Особенности технологии производства полукопченых, варено-копченых колбас.
Особенности технологии производства ливерных колбас.
Производственные дефекты вареных колбасных изделий.
Производство полуфабрикатов, быстрозамороженных готовых блюд.
Производство фасованного мяса.
Производство полуфабрикатов.
Производство полуфабрикатов в тестовой оболочке.
Производство быстрозамороженных готовых блюд.
Технологическое оборудование для производства полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд.
Дообвалка мяса, переработка кости и вторичною коллагенсодержащего сырья.
Дообвалка мяса.
Технология переработки кости.
Расчеты параметров для подбора технологического оборудования переработки кости
Структура и свойства коллагена.
Характеристика коллагенсодержашего сырья.
Состояние и тенденции использования коллагенсодержащих ресурсов.
Упаковка мясных продуктов.
Библиографический список.
