Краснодар: Экоинвест, 2014. – 372 с.В учебном пособии рассмотрены основные хладагенты и дана оценка перспективам их применения; большое внимание уделено инертным сжиженным газам. Приведено мнение отечественных ученых по вопросу глобального потепления и озонной дыре, из-за которых запретили некоторые низкотемпературные фреоны. На основе систематического обзора и анализа данных приведена информация по теплофизике и биохимии в сельскохозяйственном сырье в процессе криообработки. Проведен обзор современного состояния, основные сведения, применяемое оборудование и аппаратура для технологий криоконсервирования, криоизмельчения, криосепарации, криосублимации и криоконцентрации. На базе широкого обзора систематизированы факторы кристаллообразования в биологических системах: рассмотрены формы кристаллов льда и механизм их образования, физические и химические изменения в сырье, возникающие вследствие образования кристаллов. Представлены теоретические и экспериментальные данные о способах обработки сырья криопротекторами на примере криолабильных плодов. Рассмотрен фактор низкочастотного электромагнитного поля на структуру, свойства воды и пищевое сырье. Приведен технический проект по производству криопорошков; предложено использовать криопорошки для обогащения пищевых продуктов. Рассмотрены основные особенности хранения, транспортирования и реализации криообработанных продуктов, особенности конструкции холодильников и применение близкриоскопической температуры для хранения сырья, предназначенного для криообработки. Показаны технологические линии по криообработке, экспериментальные установки для отработки технологических режимов по криоконсервированию, методики по определению реологических показателей криообработанной продукции. В последней главе представлены различные занимательные вопросы низкотемпературной отрасли и даны ответы на них.
Учебное пособие предназначено для студентов, изучающих низкотемпературные технологии, будет полезно для ученых, а также специалистов, занятых в различных отраслях промышленности, связанных с криообработкой.Содержание
Введение
1 Теоретические основы искусственного холода
1.1 Основные физические понятия и определения
1.2 Хладагенты для процесса криообработки
1.3 К вопросу о глобальном потеплении и озонной дыре
1.4 Математическое сопровождение процессов криообработки пищевых продуктов
2 Биохимия и теплофизика биологических объектов при криообработке
2.1 Ферменты
2.2 Микроорганизмы
2.3 Характер биохимических процессов в сельскохозяйственном сырье при криообработке
2.4 Характер тепломассообменных процессов в сельскохозяйственном сырье при криообработке
3 Состояние технологии криообработки сельскохозяйственного сырья
3.1 Состояние технологии криоконсервирования
3.2 Состояние технологии криоизмельчения и криосепарации
3.3 Состояние технологии криосублимации
3.4 Состояние технологии криоконцентрации
4 Аппаратура и оборудование для криообработки сельскохозяйственного сырья
4.1 Аппаратура и оборудование для криоконсервирования
4.2 Аппаратура и оборудование для криоизмельчения и криосепарации
4.3 Аппаратура и оборудование для криосублимации
4.4 Аппаратура и оборудование для криоконцентрации
5 Влияние криообработки и других факторов на кристаллообразование в биологических системах
5.1 Основные формы связи влаги в биологических материалах
5.2 Механизм кристаллообразования и формы кристаллов льда
5.3 Физические изменения под действием кристаллов льда
5.4 Химические изменения под действием кристаллов льда
6 Структура и свойства криопротекторов
6.1 Основные сведения о криопротекторах
6.2 Способы обработки плодов гидрофильными криопротекторами
6.3 Обработка нарезанных плодов гидрофильными криопротекторами под атмосферным давлением
6.4 Обработка целых плодов гидрофильными криопротекторами под пониженным и избыточном давлениях
7 Влияние электромагнитного поля низкой частоты на криообрабатываемые продукты
7.1 Фактор низкочастотного электромагнитного поля
7.2 Феномен электромагнитного поля на структуру и свойства воды в биологических системах
7.3 Влияние электромагнитного поля низкой частоты на плодовое сырье
7.4 Обоснование разработки супер магнитно-резонансного генератора
8 Технический проект производства криопорошков
8.1 Технология производства криопорошков
8.2 Требования к сырью, материалам, показатели безопсности продукции
8.3 Правила транспортирования и приемки готовой продукции
8.4 Основные аспекты охраны труда при использовании технологий криообработки
9 Использование криопорошков для обогащения различных пищевых продуктов
9.1 Физиологические свойства криопорошков
9.2 Особенности технологии криопорошков
9.3 Обогащение криопорошком хлебобулочных изделий
9.4 Обогащение криопорошком напитков, фаршей, паштетов, паст
10 Хранение, транспортирование и реализация криообрабатываемой продукции
10.1 Теплофизические показатели сельскохозяйственного сырья
10.2 Хранение сельскохозяйственного сырья
10.3 Особенности конструкции производственных холодильников
10.4 Хранение при близкриоскопической температуре
11 Технологические линии по криообработке, экспериментальные установки и реология
11.1 Технологические линии по производству замороженных продуктов
11.2 Технологические линии по производству криоизмельченных и криосепарированных продуктов
11.3 Экспериментальные установки для отработки технологических режимов криообработки
11.4 Определение реологических показателей криообработанного сырья
12 Занимательная криология
13 Перспективы пищевой криообработки
Список использованной литературы
